秋刀魚の旬と、おいしい食べ方｜塩焼きから鮨まで、秋の魚の話

漢字で「秋刀魚」と書くこの魚ほど、季節と名前が結びついた魚は多くありません。細長い体が刀のように光る、秋の魚。11月の魚飯時では、朝食とランチのメインにこの秋刀魚を据えています。せっかくなので、秋刀魚という魚について少しまとめてみます。

旬はいつか

秋刀魚は、夏の終わりから秋にかけて北の海から南へと回遊してくる魚です。一般に、店頭に並び始めるのが8月の終わりから9月ごろ、脂がのって最も味が濃くなるのが秋の深まる時期、といわれます。

南へ下るにつれて脂の具合は変わっていくため、「いつがいちばん」という答えはひとつではありません。脂の強さを楽しむか、すっきりした身の味を楽しむか。好みによって、おいしいと感じる時期も変わる魚です。

ここ数年は漁獲量が少ない年が続いていることも、ニュースなどでよく伝えられています。昔ほど気軽な魚ではなくなりつつあるからこそ、一尾ずつ丁寧に味わいたいところです。

店先での選び方

ご家庭で秋刀魚を買うときに、一般的に目安とされる点を挙げておきます。

• 目が澄んでいて、濁っていないもの
• 体に張りがあり、背のあたりが厚く盛り上がっているもの
• 銀色の皮につやがあるもの
• 口先がほんのり黄色みを帯びているもの（脂ののりの目安といわれます）

秋刀魚は内臓から傷みやすい魚なので、買った日のうちに調理するのが基本です。すぐに食べない場合は、冷蔵庫のなるべく温度の低い場所に入れておきましょう。

いろいろな食べ方

塩焼き

いちばん定番の食べ方です。焼く少し前に塩をふり、皮がぱりっとするまで焼きます。大根おろしと、すだちやかぼすなどの柑橘を添えるのが一般的。わたのほろ苦さを好んで、一緒に食べる方も多くいます。

刺身・炙り

鮮度のよいものは、刺身や表面を炙る食べ方もできます。脂の甘さがよく分かる食べ方です。家庭で生食する場合は、鮮度と寄生虫への注意が欠かせないので、生食用として売られているものを選んでください。

炊き込みご飯

焼いた秋刀魚をご飯と一緒に炊き込み、骨を外して身をほぐす食べ方です。秋刀魚の脂と香ばしさがご飯全体に回ります。

鮨・焼き物

鮨店では、握りにしたり、柚子の香りをつけた地で漬けて焼いたりと、店ごとに仕立て方があります。魚飯時の10月のおまかせ鮨コースでも、「秋刀魚の柚庵焼き」をお出ししました。

11月の魚飯時では

11月は、朝食「最高の朝食」（8:15〜9:15、2,200円）と、ランチ「旬の贅沢御膳」（11:00〜12:30／13:00〜14:30、2,800円）のメインの魚が秋刀魚です。どんな料理でお出しするかは、入ってくる秋刀魚の状態を見ながら決めます。

ご飯は、雪蔵で保管し低温精米した南魚沼産コシヒカリを土鍋で炊いたもの。秋刀魚の脂と炊き立てのご飯の組み合わせを、ぜひ一度味わってみてください。

ご予約

魚飯時は完全予約制です。秋刀魚の朝食・ランチは、下記の予約ページから日時を選んでご予約ください。

魚飯時のご予約はこちら（TableCheck）